?

Log in

No account? Create an account

Предыдущие 10

20 сент, 2017

спина

Лёгкий перекус

«Большой кулинарный словарь» Александра нашего старшого Дюма продолжает радовать, совершенно замечательно:
ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ УЛИТОК, ПОЛЕЗНЫЙ ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ
Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-кандис, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.

От варки освежающего бульона пока воздержусь в виду отсутствия жожобы в "Ашане".
Зато убедился, что "Банатский рислинг" урожая 2016 года исключительно подходит под улиток по-бургундски. Думаю, что даже удачнее, чем "Шабли".



Читать дальше...Свернуть )

13 сент, 2017

спина

Анчоусы созрели (почти)







Очередной этап в эксперименте с анчоусами. Хоть и очень хотел солить их ровно полгода, но терпение моё не выдержало - с июня месяца https://modest-kukan.livejournal.com/256878.html
ни цвет, ни количество жидкости практически не изменились, запах еле уловимый именно анчоусный и на 142 (а не 183-й, как хотелось) день решил всё-таки снять пробу. Выудил штук двадцать и залил оливковым масло. Ничем от настоящих не отличаются, может цвет немного другой, но ведь это хамса черноморская, а не средиземная, а так - один в один.

12 сент, 2017

спина

УЛИТКА ВИНОГРАДНАЯ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ С ЧЕСНОКОМ


Ещё 4 дюжины улиток отсидели неделю в карантине на пшеничной муке и были переработаны. Из полутора килограмм улиток в результате имеем выход 350 грамм брюхоножек.
В этот раз раковины после отваривания с содой, мытья и просушивания в духовке, были в бумажном пакете отправлены в кладовку.
Брюхоножки были отварены 1,5 часа в белом вине с водой и пряными травами. И законсервированы по типу: улитка виноградная 77%, оливковое масло 21%, соль поваренная пищевая, чеснок 1%, петрушка, черный перец .
Сегодня занёс консерву в лабораторию стандартизации, сейчас её автоклавируют на 1,2 атм при 1200 С 40 минут.
Такая вот заготовка для хрестоматийных блюд:
Улитки по-эльзаски (еscargots à l'alsacienne)
Улитки по-нойбургски (jacquerie neuchateloise)
Баденский суп с улитками (Badische Schneckensuppe)
И конечно макароны с улиточным соусом (Tagliatelle al sugo di lumache).


Читать дальше...Свернуть )
Метки:

7 сент, 2017

спина

Потафё

Суп с мясом и овощами – потофе

«Если, готовя потофе, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки. Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин – то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания».
Это наш незабвенный А. Дюма старшой.
Жалкая реплика в моём исполнении. Добавить нечего, только весь остывающий бульён за ночь тварь гадская сожрал потрох китайского булёна гадина алчно съел кошак.
Обеднённый вариант потафё или просто варево с мясом, что не принципиально, говядина второго сорта и овощи, что выросли на даче. Дорогостоящий медный котелок есть, но не на такие изыски.



Читать дальше...Свернуть )

6 сент, 2017

спина

Ставленый рассол




Читать дальше...Свернуть )

5 сент, 2017

спина

(без темы)

Не встречал я ещё людей, которые бы не любили цыплёнка так называемого табака, про веганов и язвенников промолчу.
Всего-то и нужны именно не бройлерный цыплёнок на полкило, соль, чеснок, чёрный перец, чугунная крышечка килограммов чтоб на 5 и плита.
Жарить только на сливочном масле. Можно цыплёнка помимо соли, чеснока и перца ещё и хмели-сунели или аджикой натереть, но это совсем не обязательно. Аромат жарящего ни с чем не перепутаешь - он просто прекрасен в любом случае.
И гарнир к цыплёнку подходит практически любой, да и без гарнира тоже замечательно. Хоть на завтрак, обед и ужин. Песня, а не продукт питания.













Метки: , ,

1 сент, 2017

спина

Брецели

Долго откладывал, но вот решился и сделал.

Сначала тесто:

500 г муки пшеничной сорта экстра ТМ "Французская штучка";
половина пакета сухих дрожжей;

1чайная ложка соли;

1чайная ложка сахара;
50 г мягкого сливочного масла;
250 мл тёплой воды.

Из теста накрутить длинных веретенообразных колбасок, из колбасок в меру имеющейся мелкой моторики попытаться свернуть крендель, хотя можно налепить продолговатых или круглых булочек.

Имеется в хозяйстве каустическая сода, она же гидроксид натрия, говоря по-немецки Lauge. Делается 3% раствор щёлочи и доводится до кипения. Тут не мешает резиновые перчатки надеть. Можно, конечно, смалодушничать и сделать раствор пищевой соды из расчёта 2 столовых ложки соды на литр, но в этом случае кренделя получаются намного бледнее.

В горячий щелочной раствор на 5-10 секунд погружаются кренделя и их обсушивают.

На верхней стороне делается несколько неглубоких надрезов, посыпается крупной солью и отправляется в духовку на 220°С на 20 минут с паром.

спина

Всех с Первым Сентября!

Вот и моя Катюха стала студенткой МГУ, московской бюджетницей первого ВУЗа сверхдержавы. Так и принесла сегодня стопку бумажек и студенческий билет. А у старшенькой защита дисертации по травматологии среднего отдела позвоночника предстоит в начале октября. Учитесь, девчёнки мои. С днём вас этого самого.

Читать дальше...Свернуть )















,

Читать дальше...Свернуть )

29 авг, 2017

спина

Винтаж и новодел

Любимая условно кофейная чашка Дмитровского фарфорового завода (Вербилки), судя по клейму - выпущена с 1966 по 2009 годы. Я ей пользуюсь лет двенадцать. Точно из такой же кружки пил я в детском саду (у мальчиков были кружки с кобальтовой лисичкой, у девочек с оранжевой лошадкой).
А тут дитя привезла из Барселоны сувенир с картиной Пикассо "Бюст дамы в шляпе" 1962 года, дескать хватит из всякой ерунды кофе пить. Подумал - нет, Пикассо на дачу отвезу.



Читать дальше...Свернуть )

23 авг, 2017

спина

"А у нас в дому закуски - полгорбушки да мосол."

Знаю я место где с гарантией можно купить говяжьих цельных мослов всего по 30 ₽ за кг. Кстати в благословенной толерантной Эвропэ это удовольствие обходится в настоящий момент в сумму от 2 до 6 €. Лично я не знаю более бюджетного деликатеса, из всех трудностей по приготовлению - только кости распилить вдоль или поперёк, а далее хочешь жарь, хочешь запекай, вари хоть в пароварке и всё это занимает от силы 10 минут. Их можно даже не солить и не перчить, что я и делаю. Только любого поджаренного хлеба к ним подать, а так никаких особых способов подачи нет. И деликатес, понимаешь.


По поводу распилить, если дома, лучше и быстрее всего болгаркой с алмазным кругом, но будет пахнуть жжёной костью, как в зубном кабинете. Лучше маятниковым лобзиком с полотном по листовому металлу, только обдув не включать, чтоб не пылесосить потом. Можно, конечно, ручной ножовкой, но это как-то несовременно. Перед разделкой мослы лучше заморозить, а после - помыть. Всех делов.


Предыдущие 10

спина

Сентябрь 2017

Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Трансляция

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com